皮蛋&ldquo;松花&rdquo;生长过程的探究

张蕾; 沙琼; 何静; 张洪权

化学教学 ›› 2024, Vol. 46 ›› Issue (8) : 92.

皮蛋“松花”生长过程的探究

张蕾,
沙琼,
何静,
张洪权

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摘要

将皮蛋中的松花分离后进行XRD、FTIR、SEM、EDS表征，确定松花的主要成分为结晶态氢氧化镁。根据皮蛋制备工艺，对天然蛋白凝固过程进行观察和探究，以食品级MgCl₂为外源镁，在天然蛋白和琼脂糖凝胶中模拟松花的形成和生长过程。添加不同外源金属离子，证实只有添加镁才有利于松花的生长。根据松花在不同凝胶中的生长共性，以扩散限制凝聚（DLA理论)初步解释松花的形成和生长机制。